עולם המסעדנות, גם הוא כמו ענפים רבים במשק, עבר טלטלה ושינויים בעקבות גלי הקורונה. בשנתיים האחרונות אנו עדים לתופעות חדשות בקרב הציבור, שמאלצות את המסעדנים להציע פתרונות יצירתיים.
הטרנדים החדשים בעולם המסעדנות – כל מה שצריך לדעת
כך למשל, יותר ויותר אנשים בוחרים בתזונה בריאה, מגזרי אוכלוסייה רבים התחילו לעבוד מהבית או לעבוד באופן היברידי, אנשים שבוחרים לאכול באוויר הפתוח. כל אלה ועוד מאפיינים את הטרנדים החדשים בתחום המסעדנות.
מנות צמחוניות וטבעוניות
מנות צמחוניות הופכות פופולריות יותר ויותר בעולם המסעדנות. המסעדות מגיבות לביקוש ומגישות היצע רחב יותר של מנות הכולל מנות צמחוניות לצד מנות שאינן צמחוניות.. המנות הצמחוניות יכולות לכלול, סלטים, קערות דגנים, מרקים, תבשילים ומנות פסטה העשויות מירקות, דגנים וקטניות. מסעדות מציעות גם תחליפי בשר על בסיס צמחי כמו טופו או טמפה וגם מנות המבוססות על תחליפי חלב למיניהם.
לפרטים נוספים על שירות של יועץ קולינרי כנסו >>>
בריאות ואיכות חיים
המודעות הציבורית לשמירה על בריאות ואיכות חיים עולה עם השנים ובוודאי בעקבות הקורונה. מסעדות רבות מתמקדות בהצעת מנות העשויות מרכיבים טריים ופחות מזון מעובד. כבר היום אנחנו רואים מסעדות שהחלו לפתח ולטפח חלקות חקלאיות בתחומי המסעדה בה הם מגדלים לעצמם תוצרת לשימוש מידי. הגינות הללו מאפשרות למסעדות להיות בבקרה יומיומית על חומרי הגלם שלהן, וכמובן להקפיד על הטריות שאין דומה לה.
מסעדות שאין באפשרותן לפתח גינות צמודות, דואגים ליידע ברשתות החברתיות מי הם החקלאים שמהם הם קונים את התוצרת החקלאית, ומעלים לאינסטגרם צילומים של חומרי הגלם.
קיימות
מסעדת רבות מחפשות דרכים להפחית את ההשפעה הסביבתית שלהן, ולכן מקפידות על שימוש במרכיבים מקומיים, בהפחתת בזבוז מזון ובדרכים יצירתיות לשמור על כדור הארץ. כבר עכשיו ניתן ליהנות ממנות המשלבות כלים אכילים העשויים מבצק עוגיות, קשיות לשתייה מפסטה, ובעתיד הלא רחוק נוכל לאכול עם סכום מסובין חיטה ולשתות מכוסות אכילות העשויות מג'לטין.
מבחינה עסקית, קיימות במסעדה מתחברת ישירות גם לניהול עלויות. אחד המדדים החשובים בעולם המסעדנות הוא ה-Food Cost - שיעור עלות חומרי הגלם מתוך ההכנסות ממכירת המזון. ככל שיש יותר פחת, זריקת מזון, מלאי שאינו מנוצל או רכישת יתר, כך עלות המזון עולה והרווחיות נשחקת. לכן מסעדות מקצועיות עוקבות גם אחר ה-Yield - התפוקה שמתקבלת בפועל מחומר הגלם לאחר ניקוי, חיתוך ובישול - ומנסות לנצל חומרי גלם במספר מנות שונות. כך הפחתת בזבוז מזון יכולה לשרת במקביל גם את ערכי הקיימות וגם את השורה התחתונה של המסעדה.
משלוחים וטייק אווי
משלוחי מזון וטייק אווי הפכו להיות מרכיב משמעותי בשירות של ענף המסעדנות. יותר ויותר אנשים התחילו לעבוד בבית ואפליקציות משלוחי המזון מקלות עליהם להזמין אוכל מהמסעדות האהובות עליהם ולקבל אותו במשלוח עד לפתח ביתם. מסעדות רבות מתמקדות באפשרויות טייק אווי כחלק מהשירות שלהן.
מבחינת ניהול מסעדה, חשוב להתייחס למשלוחים כאל ערוץ מכירה נפרד ולא רק כהרחבה של הפעילות במסעדה. לכל הזמנה כזו יש מבנה עלויות שונה הכולל בין היתר עמלות לפלטפורמות משלוחים, אריזות, הנחות ולעיתים גם עלויות תפעול נוספות. לכן כדאי לבדוק את ה-Contribution Margin - הרווח התרומתי - של המנות במשלוח, ולבחון האם לאחר הורדת העלויות המשתנות הן עדיין מייצרות רווח מספק. לא פעם נכון ליצור תפריט משלוחים ייעודי, הכולל מנות שגם שומרות על איכותן בדרך וגם מתאימות כלכלית לערוץ הזה.
קולינריה במרחק נגיעה
הקורונה מנעה מאיתנו לטוס לחו"ל, ובכך הגיע שעתם היפה של המטבחים שמעבר לים. מסעדות החלו לפתח מנות עם נגיעות קטנות המאפיינות מטבחים שונים בעולם. כך מתאפשר לנו ליהנות מחוויית אוכל ייחודית ומתרבות אחרת, וכל זאת במרחק נסיעה קצר מהבית. כך אפשר למצוא מסעדות שמגישות מנות בסגנון סינגפורי, קוריאני, מקסיקני, דרום אמריקאי ועוד.
יחד עם הרצון להתחדש, חשוב לבחון כל טרנד קולינרי גם דרך התאמתו לקונספט של המסעדה ולקהל היעד שלה. בעולם המסעדנות נהוג לעיתים לבחון מוצרים חדשים באמצעות Limited Time Offer (LTO), מנה או הצעה המוגבלת לתקופה מסוימת. כך ניתן לבדוק בפועל את הביקוש, מחיר המכירה, ה-Food Cost, תגובות הלקוחות וההשפעה על התפעול, לפני שמכניסים את המנה לתפריט הקבוע. בדרך הזו המסעדה יכולה לחדש ולהישאר רלוונטית, בלי להעמיס על התפריט או לרדוף אחרי כל טרנד שמופיע בשוק.
תפריט מיוחד לכלבים
טרנד שתופס תאוצה בעיקר בחו"ל, הוא האפשרות להכניס כלבים למסעדות ואף להציע להם תפריט מותאם בעלי חיים.
הקורונה גרמה לציבור רחב של אנשים לאמץ כלב ובכך להפיג את הבדידות. הכלבים הפכו לידידיהם הטובים של בני האדם, שמסרבים להיפרד מהם, ולוקחים אותם איתם לכל מקום. מסעדות שהשכילו לזהות את התופעה, נערכו להכין תפריט מיוחד לכלבים, והיום לא רק שהכניסה לכלבים מותרת, היא אפילו מבורכת.
